Receitas

Tarteletes de Limão Merengadas
Com uma base amanteigada e crocante, um recheio cremoso e ligeiramente ácido e uma cobertura doce que parece uma nuvem, estas tarteletes são a sobremesa perfeita!

TARTELETES DE LIMÃO MERENGADAS

Para a massa:
 – 250 gr de farinha sem fermento
 – 150 gr de manteiga
– 100 gr de açúcar
 – 1 ovo

Bate-se a manteiga com o açúcar até ter um aspecto cremoso (a manteiga deve estar em consistência de pomada). Juntamos o ovo que deve estar a temperatura ambiente*. Por fim misturamos a farinha e mexemos com uma colher ou com as mãos só até estar toda incorporada e com uma textura uniforme (não é necessário amassar a massa).
Levar a massa ao frigorífico por pelo menos 2 horas envolvida em película aderente.

Para o lemon curd:
– 2 limões (limões sicilianos)
– 2 ovos
– 170 de açúcar
 – 70 gr de manteiga (fria cortada em cubos)

Bata os ovos, o açúcar e as raspas e sumo de limão. Leve em banho-maria ao lume, mexendo sempre até engrossar. A mistura deve ser espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher, mas não deve ferver para não talhar. Neste momento adicione a manteiga fria em pedaços, e vá mexendo até a manteiga estar derretida e toda incorporada no creme. Retire do lume e passe por um passador para descartar as raspas de limão.  Leve ao frigorífico com película aderente colada à superfície até estar completamente frio. Conserve num frasco bem fechado.

Para o merengue italiano:
– 2 claras
-120 gr de açúcar

Levar ao lume o açúcar com mais 40 ml de água até atingir o ponto de bola mole (ver vídeo dos pontos de açúcar). Neste momento desligar o lume e enquanto a calda para de borbulhar, começar a bater as claras até estarem espumosas. Pouco a pouco e num fio fino deitar a calda sobre as claras batendo sempre a uma velocidade mais baixa. Depois aumentar a velocidade e bater até o merengue estar frio, volumoso, firme e brilhante.

Para fazer as tarteletes:
Esticar a massa com um rolo e ajuda de um pouco de farinha, com cerca de 0,5cm de espessura. Forrar as forminhas com pedaços de massa, ajustando com os dedos e cortando o excedente com uma faca. Picar e colocar um quadrado de papel vegetal para encher com arroz. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 7-10 minutos até estares cozidas mas ainda muito clarinhas. Deixar arrefecer e retirar o arroz.
Encher as forminhas com o lemon curd já frio e espesso e voltar ao forno por mais alguns minutos até ganhar uma pelicula e alguma consistência. Retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar.
Depois de completamente frias, colocar colheradas do merengue e alisar com uma espátula. Queimar com um maçarico e levar ao frio até à hora de comer.

Vídeo da massa de tarte: https://www.youtube.com/watch?v=BgS1YO7NVCE
Vídeo do lemon curd: https://www.youtube.com/watch?v=poul6kF-1PY
Vídeo do merengue italiano: https://www.youtube.com/watch?v=_hPLOYj1jRo

Diferentes tipos de chocolate
O chocolate é um dos ingredientes favoritos em elaborações de pastelaria, nos seus diferentes formatos. Aqui fica uma lista para explicar de uma maneira rápida e simples os tipos de chocolate que podemos encontrar no mercado, para poderem escolher o que melhor para as vossas receitas.

(Foto retirada da Internet)
Chocolate negro: A sua composição é feito de pasta de cacau e manteiga de cacau (ambas extraídas das sementes do cacau) e açúcar. Tem várias percentagens diferentes de pasta de cacau.
Chocolate de leite:  Contém ainda leite em pó.
Chocolate branco:  Não contém pasta de cacau, só manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e quase sempre baunilha.
Chocolate meio-amargo: Um chocolate que está entre o que se considera chocolate negro e de leite. Tem 50% de cacau, mas normalmente em Portugal é vendido como chocolate negro.
Chocolate de culinária: Tem uma percentagem maior de manteiga de cacau que o chocolate normal, para ajudar na estabilidade dos produtos.
Cacau em pó: Extracto seco da pasta de cacau.
Chocolate em pó: Cacau em pó com açúcar e aromatizantes.
Sucedâneo de chocolate: Um produto mais barato e de qualidade inferior feito à base do extracto seco da pasta de cacau, açúcar e gordura vegetal (total ou parcialmente a substituir a manteiga de cacau). 

Temperado do chocolate – Um processo que o chocolate tem de passar para manter a textura crocante e brilho quando volta a solidificar depois de derretido. A manteiga de cacau tem 5 moléculas com pontos de fusão diferentes e portanto o chocolate tem de passar por uma curva de temperatura. Por norma (para o chocolate negro) derrete-se a 45 ºC, esfria-se a 26 ºC e volta-se a subir a temperatura até aos 31 ºC. Nesse momento no ponto certo para ser usado. 

Rita
Bolachinhas para Crianças
Umas bolachinhas muito saudáveis, sem açúcar nem gordura! São perfeitas para bebés e crianças de todas as idades!

BOLACHINHAS PARA CRIANÇAS:

– 1 maçã
– 1 banana
– 120 gr de farinha de aveia*
– 60 gr de farinha láctea de arroz*
– Água q.b.

Triture a maçã e a banana com um pouco de água até obter um puré liso. Adicione a farinha de aveia e a farinha láctea e ajuste a textura até ficar uma massa  ainda que ligeiramente pegajosa seja consistente e moldável. Junte um pouco mais de água ou farinha de aveia (estes ajustes dependerão do tamanho das frutas que usar).
Faça bolinhas e enrole-as entre as palmas das mãos dando-lhes o formato de croquetes. Coloque num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal e pressione com os dedos para achatar.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 30-40 minutos ou até ficarem douradas.

*Pode fazer a farinha de aveia triturando flocos de aveia num robot de cozinha.
*Pode substituir a farinha láctea pela mesma quantidade de farinha de aveia.

Meu Querido mês de Agosto
Por aqui o mês de Agosto foi bem intenso e sem tempo para a praia, aqui fica um resumo para não perderem pitada do que se passou por aqui:

 – Agosto é o mês dos gelados, mas foi também o mês dos workshops de gelados! Já em Julho tinha ido ao Porto dar um workshop, mas em Agosto dei dois em Lisboa no Isto Faz-se. Podem ler sobre isso aqui: http://www.istofaz-se.pt/v3/reportagens/393-reportagem-workshop-de-gelados-caseiros.html#.VdYLb0K2Nyw.facebook
 E já agora, o próximo workshop é dia 26 de Setembro, também no mesmo espaço em Lisboa e podem inscrever-se aqui: http://istofaz-se.pt/v3/gelados-caseiros.html

– A meio do mês fui ao Porto com a Cristina, para gravarmos 3 vídeos para o nosso canal de Youtube com a Maria João Clavel, da Clavel’s Cook. O primeiro desses vídeos já saiu e o próximo sai já nesta 5ª feira. Se forem mamãs de crianças pequenas estejam muito atentas porque vão gostar!

– Já para o fim do mês fui ao programa da Grande Tarde da Sic, infelizmente não consigo partilhar o link directo para o segmento mas se forem à página do programa e andarem para trás conseguem apanhar (foi no dia 24).

– No canal de Youtube entraram 4 vídeos docinhos:

E enquanto isso no Instagram:
E agora só me resta desejar que setembro seja igualmente doce!
Rita
Mousse Framboesa
Uma mousse fresca, fácil e rápida, feita com merengue suiço e com sabor a final de verão.

MOUSSE DE FRAMBOESA

– 150 gr de framboesas

– 100 gr de queijo creme (estilo Philadelphia)

– 2claras

– 120 gr de açúcar

Fazer um merengue suíço*: Levar as claras e o açúcar a banho-maria, mexendo sempre, até não sentir os grãos de açúcar entre os dedos. Bater a mistura até o merengue ficar frio, volumoso, firme e brilhante.
Reduzir as framboesas a puré e juntar com o queijo creme com uma vara de arames. Por fim juntar o merengue e envolver até a mistura estar uniforme. Colocar em tacinhas e levar ao frigorifico pelo menos 6 horas antes de comer.
Esta mousse fica melhor se se colocar cerca de 1 hora no congelador antes de servir.

*Para fazer o merengue suiço, veja o video dos merengues: https://www.youtube.com/watch?v=_hPLOYj1jRo

Baunilha: como e o que usar?
A Baunilha é talvez a especiaria mais usada na pastelaria. Pelo seu sabor aromático confere a bolos, bolachas, gelados e outras elaborações um gosto especial.
A vagem da baunilha vem de uma espécie de orquídea e tem um aroma e sabor ricos e requintados. É a forma ideal de incorporar este especiaria nas nossas receitas. Para isso devemos abrir a vagem ao meio, no sentido do comprimento e raspar todo o seu interior (também chamado de caviar da baunilha).

No entanto além da vagem encontramos no mercado outras alternativas sendo as mais comuns os extractos e essências. Os extractos, como o próprio nome indica, são extraídos do elemento do qual se quer concentrar o sabor (no caso da baunilha são feitos a partir das vagens de baunilha). Já as essências ou aromas, por norma, são sintéticos e feitos quimicamente para se assemelharem ao sabor original do ingrediente que estão a reproduzir. Os extratos são mais caros e difíceis de encontrar do que as essências. Nas receitas, podem usar-se ambos na mesma quantidade, consoante a preferência (ou a carteira).

Hoje também se encontram nalguns supermercados pastas de baunilha e moinhos de baunilha. As pastas são um concentrado de vagens de baunilha com uma intensidade de sabor muito potente e os moinhos são vagens secas que se trituram na hora de usar (como nos moinhos de pimenta).  Tanto a pasta como o pó das vagens resultantes da moagem podem substituir as vagens, sendo que devemos usar cerca de uma colher de chá por cada vagem.
Outra maneira de usar baunilha é usando açúcar baunilhado em receitas em vez do açúcar normal. Este açúcar de compra normalmente é aromatizado artificialmente, mas a boa noticia é que é muito fácil de reproduzir em casa e com ainda melhores resultados.
Como fazer açúcar baunilhado:
Quando usar vagens para qualquer receita coloque-as num frasco bem fechado com açúcar. Não precisa ter um número fixo de vagens e de açúcar. Basta ter um frasco destinado a este fim e ir colocando vagens à medida que for usando. Lembre-se de ir abanando de vez em quando para soltar o açúcar que vai ganhando humidade passada pelas vagens e para melhor distribuir o que resta do caviar nas vagens. Passada 1 semana já se nota um suave gosto e aroma no açúcar, mas quanto mais tempo passar mais intenso estará. Pode ir usando e repondo o açúcar porque as vagens duram imenso tempo. Também pode moer este açúcar juntamente com as vagens para ficar com um açúcar mais fino e aromático.
Como fazer extrato de baunilha: 
A melhor maneira de extrair o sabor da baunilha é usando uma bebida alcoólica. A melhor opção é usar vodka pela ausência de sabor que aporta. Numa garrafa pequena coloque entre 4 a 6 vagens de baunilha abertas e raspadas (com o interior das vagens) e complete com vodka (cerca de 1 chávena de quantidade). Feche e deixe num local fresco e seco e todos os dias abane durante uns segundos, durante dois meses. Depois deste tempo está pronto a usar.

Rita


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